Demleme Yöntemleri ve Kahvenin Öğütülmesi

Farklı demleme yöntemleri ve kahvenin öğütülmesi

Kahve çekirdeğini bir önceki yazımızda kavurduğumuza göre fincana bir adım daha yaklaşıyoruz, ve kahvenin öğütülmesi aşamasına geçiyoruz.

Evde, iş yerlerinde, hatta artık yanımızda sıcak su varsa dağda bile farklı demleme yöntemleri ile çeşitli kahveler içme fırsatımız oluyor. Çünkü bu lezzete zor şartlarda dahi ulaşmanın bir yolunu düşünen milyonlarca kahve sever var. En azından şu anda bu yazıyı okuyorsanız siz de bizdensiniz demektir.

İlk materyal; öğütücü nasıl olmalıdır?

                En çok karşılaştığım sorulardan biri de bu başlıkta sizlerle paylaştığım konudur. İyi bir kahve içmek istiyorsak öğütme aşamasında en dikkat edilmesi gereken konulardan biri de öğütme derecesinin aynı olmasıdır. İrilik aynı olmazsa büyük kalan taneler az, ince taneler ise çok demleneceğinden doğru tadı almamız zorlaşacaktır. Bu sebeple bıçaklı öğütücüler bizi bu mükemmeliyetten bir miktar uzaklaştıracaktır. Şayet sirkülasyonu yoğun bir yerde öğütecekseniz otomatik ve endüstriyel makinalar kullanmak zorundasınız ve bu da riskin içerisindesiniz demektir. El tipi değirmenler tırtık yüzeyli iki çelik plaka arasında kahveyi öğüttüğü için belirlenen inceliğe gelmeden çekirdeği mekanizmasından geçirmez. Bu durumda risk çok büyük oranda azalır.

Kahve neye göre öğütülür?

Dünya üzerinde klasikleşmiş öğütme şekillerini ele alırsak, her demleme yönteminin kendine has bir öğütme şekli vardır. Sebebi; demleme aletinin çalışma prensibine bağlı kalması, varsa filtresinden sızmaması ve bünyesinde barındırdığı çözünebilir maddeleri suyla buluşturmasıdır. İşlevselliğe, yerine ve damak tadına göre en yaygın demleme yöntemlerini sıralarsak; Frenchpress – Cold Brew, Metal Filtre, Kâğıt Filtre, Moka Pot, Espresso ve Türk Kahvesi şeklinde olacaktır.

 (Evet! Türk Kahvesi, kahve çekirdeğinin öğütülme ve pişirme şeklidir. Çoğu birey Türk Kahvesi’nin, hatta filtre kahvenin bir çekirdek türü olduğunu düşünüyor. Kulaklarım, bir kahve dükkânı sahibinden ‘’Kahvenin menşei İzmir’dir zaten.’’ cümlesini duyduktan sonra aslında bir şeylere şaşırma eşiğim git gide azaldı.)

Kahve çekirdeğimizi öğüttüğümüze göre demlemeye hazırız…

3. nesil ile beraber birçok yöntem karşımıza çıksa da, lezzet temel taşları üzerinde olan en bilinen yöntemleri sizlerle paylaşacağım.

Öğrendiğimiz üzere yetiştiği yer, işlenme şekli, kavrulma derecesi ile her kahvenin bir karakteristik özelliği vardır. Bu özellikleri yitirmeden, fincanda en kaliteli kahveyi almak için dikkat edilmesi gereken doneler; kahvenin öğütülmesi, oranı, demleme süresi ve sıcaklıktır. Elbette bu veriler ortalama kabul edilmeli ve değişkenlere göre damak tadınıza en uygun lezzeti yakalayabileceğinizi unutmayalım.

Kahve çekirdeği öncelikle demleme yapılacak materyale göre öğütülmelidir. Daha ince ya da daha kalın olması kullanılan filtrenin işlevini yerine getirememesi anlamına gelir. Kullanılan kahve özelliğine göre elbette değişiklik gösterecektir fakat demleme yöntemlerinde genel olarak 10 gr. kahveye 180 ml. su eklenir. Sıcaklık ise suyun kaynama noktasından 10 derece kadar daha soğuk olmalıdır. Sebebi, kahvenin haşlanmadan demlenmesini sağlamaktır. Demleme süresi ise kahveyi damak tadımıza göre modifiye etmemiz için en uygun yöntemdir. Başta saydığım maddeler yerine getirildiğinde kahvenin içerisindeki çözünebilir maddeler suda kaldıkça (Extraction dediğimiz hadise olur) yoğunluğunu aktaracaktır.

‘’Kahve çekirdeğinin öğütülme derecesi inceldikçe alınan tat acılaşır.’’

Klasikleşmiş demleme yöntemleri ve öğütme derecelerini kalından inceye doğru sıralarsak;

Cold Brew

En moda soğuk demleme yöntemidir ve en iri taneler kullanılır. Öğütülmüş çekirdekler çok uzun süre (minimum 12 saat) suda demleneceği için toz haline getirmeden en kalın parçacıkla demlemek adına bu irilikte öğütülür. Aksi takdirde küçük parçalar ciddi bir tat baskınlığı yaratabilir.

French Press

2. kalın öğütme şeklidir. Dolgun, tortulu kahve içmek isteyenler için idealdir. Tıpkı Cold Brew gibi taneler belli olacak derecede iridir. Kahve tadımı için en elverişli demleme yöntemidir. Demleme süresi 2-4 dakika arasında olduğundan ev ve küçük iş yerleri için doğru seçim olacaktır.

Metal Filtre

Büyük iş yerleri ve endüstriyel demleme üniteleri için kullanılır. French Press yanında daha incedir. Nispeten kahve dolgunluğunu ve taneciklerini hissedebileceğiniz bir demleme yöntemidir.

Kâğıt Filtre – PourOver

Demleme ünitelerinin evsel ya da az sirkülasyonu olan yerlerde tercih edilen cinsidir. Sık bir yapısı olduğundan su içerisinde çözünen maddelerle fincana ulaşır. Daha yalın, yumuşak bir kahve içimi sunar.

MokaPot

Ateş üzerinde içerisindeki suyun sıcaklığını arttırarak, basınç yardımı ile kahve pişirme tekniğidir ve en eski kahve demleme yöntemleri arasındadır. Öğütme skalasında incelerde yer aldığından öğrendiğimiz üzere tadı sert ve gövdeli bir hissiyat verir. Bu bir İtalyan usulü demlemedir.

Espresso

Kahvenin özü, bildiğimiz tüm içeceklerin lezzet temelidir. Skalada en inceden bir önceki konumda yer alır. 7-8 gram kahvenin 9 barlık bir basınçla 85-94 derece sıcaklıktaki su sayesinde posasından sıyrılıp 30 ml. olarak bizi karşılayan acı halidir.

Türk Kahvesi

Kahve çekirdeğinin en ince halidir. Yukarıda anlattığım hiçbir demleme yönteminde kullanılması uygun değildir. Bildiğimiz klasik pişirme yöntemi ile telvesi dibe çöktüğüne içilebilir hal alan filtresiz en acı pişirme tekniğidir.

Write Your Review

Your email address will not be published. Required fields are marked *

CART