Kahve Nasıl İşlenir?

Önceki yazılarımızda kahveyi tanıdık, tarihini, yetiştiği bölgeleri, ağaçlarını ve türlerini sizlerle paylaştık. Peki bu kahveler meyvenin içinden kavrulmak üzere nasıl çıkıyor? Yani kahve nasıl işlenir? Evet, işlemekten kastım çekirdeğin meyveden ve onu kaplayan zardan ayrılmasıdır. Hatta ayrılan bu meyve kabuklarının bir kısmı yeni hasat hazırlık döneminde gübre olarak da kullanılır. Kahvenin işlenmesinin; yıkanmış, yarı yıkanmış, doğal yöntem olmak üzere üç farklı yöntemi vardır ve lezzetine doğrudan etki etmektedir. Yapılacak bu işlemler; bölgelerin su kaynaklarına yakınlığına, iş gücüne ve teknolojik durumuna göre değişiklik göstermektedir.

Yıkanmış Yöntem

                Öncelikle hasat edilmiş kahve meyveleri tam olgunlaşmamış olanlarını ayırmak için büyük su kazanlarına atılır. Hacim olarak değişiklik göstermesinden dolayı olgunlaşmış meyveler suyun altına doğru çökerken, ham meyveler su yüzeyinde kalır.

Olgun meyveler ayrıldıktan sonra rendeye benzer yüzeyi olan bantlar üzerine kabuklarından kısmen ayıklanır ve zarlarından ayrılmak üzere 16-32 saat arası bir mayalanma tankı bekleyiş süreci içerisine girer. Burada zarlarından ve kabuklarından ayrılan ham çekirdeğe ulaşılır. Kahvenin asiditik yapısı ile mayalanma tankında bekleme süresi doğru orantılıdır. Daha sonra bu çekirdekler ayrılan zar ve kabukların üstünde kalma riskine karşın tekrar yıkanır ve kurulama işlemine geçilir. Bu evrede kahveler açık alanda bir zeminde güneş ışığında kurumaya bırakılır. Her yüzünün aynı oranda kuruması ve havaya maruz kalması için periyodik olarak çevrilir. Bu işlem ortalama bir hafta sürmektedir. Daha sonra çuvallara ya da muhafaza tanklarına alınarak 4-8 hafta arası dinlendirilir. Bu işlem kahvenin aromasının ortaya çıkmasında çok büyük rol oynar. Ardından kahve kavrulmaya hazırdır.

Yarı Yıkanmış Yöntem

                Kahve nasıl işlenir sorusuna ikinci cevap olarak yarı yıkanmış yöntem verilebilir.Bu işleme tekniğinde kahve suya nispeten daha az temas eder. Bu sebeple kahvede kendini gövdesiyle ve topraksı tok aromasıyla gösterir. Yıkanmış yöntemde olduğu gibi meyveler yine su kazanlarına atılarak olgun haldekiler ayıklanır. Bölgenin teknolojik durumuna bağlı olarak rendeye benzer makinalar yardımıyla ya da manuel çalışan ayrıştırıcı makinalarla çekirdekler meyvenin içinden ayrılır. Daha sonra su tanklarından hiç çıkarmadan el işçiliği ile ovularak zar soyulur. Ardından kurutmaya gönderilir. Bu aşamada kahve çekirdekleri suda daha az kaldığından ve bünyesine daha az su almış olduğundan hızlı kurur ve bal rengine yakın açık bir renk alır. Daha sonra paketlenip kavrulmak üzere yola çıkar.

Kuru-Doğal Yöntem

                Suya uzak olan bölgelerde yaygın olarak kullanılan bir tekniktir. Ciddi hassasiyet gerektirir çünkü bu yöntemde çekirdekler fermente edilmez. Aroma, asidite ve gövde gibi karakteristik özelliklerini tamamen ağacından alır. (Elbette fincanda bu özellikler ileriki yazılarımda paylaşacağım kavrulma derecelerine göre değişiklik gösterecektir.)

Meyveler olgun olanları ayırmak için su kazanlarına atılır. Bu kez ayrılan olgun meyveler doğrudan düz zemin üzerinde güneşle baş başa bırakılır. Bu gibi kahve kurutulan zeminlere ‘Taraça’ da denir. Yaklaşık iki hafta bu şekilde güneş altında bekleyen meyveler her yüzeyin aynı oranda güneş alması için eşit aralıklarla alt-üst edilir. İki hafta kadar süren bu evre sonrası kahve meyvelerinin kırmızı ve pürüzsüz hallerinden eser kalmaz. Aksine siyah ve kırışık bir hal alırlar ve kısmen küçük çatlakları ile kuru yapısı sayesinde el ile ovularak çekirdekler ölü meyveden ayrılır. Bu yöntemin çekirdeğe asidite bakımından düşük, gövde bakımından güçlülük katar. Ve kahve kavrulmak üzere hazırdır.

Write Your Review

Your email address will not be published. Required fields are marked *

CART