Süt Köpürtme Teknikleri

Süt Köpürtme ve Sütlü Kahveler

Kahve severlerin bir kısmı Espresso, Americano, filtre kahveler gibi sade tatları tercih ederken kalan kısmı sütlü, şuruplu, çikolatalı tatları tercih ediyor.  Damak tadı, bireysel tercih, elbette bu kadar çok seçenek de olunca bir deneniyor. Kış günü soğuk havada bir bardak beyaz çikolatalı bol krema köpüklü Latte tartışmasız keyif unsurudur. Fakat şöyle bir gerçek var ki; kahvenin içerisine süt, şeker girdiği anda tüm çekirdek özelliklerini yitirip aromasını almamıza engel oluyor. Yani ben kahveyi sade içen tarafta yer almaktayım. Ancak sütlü kahve sevenler için en kritik nokta olan süt köpürtme konusundan bahsetmezsek olmaz.

Kahve için süt,

                Süt kullanılarak yapılan kahveli içeceklerde sütün yağ oranı, köpürtme/kremalandırma oranı ve kahve ile buluşma şekli büyük önem taşır. Nasıl bir kahve içeceğinize bu adımlarda karar vermiş olursunuz.

  • Burada eklemek istediğim bir bilgi var; bahsi geçen krema, üçüncü nesil kahvecilerde içeceğinizin üzerine sıkılan veya daha basit tasvir etmem gerekirse pastada kullanılan krema değildir. Süte buhar uygulanarak yapılan bir işlem sonucu aldığı kıvamdır.  

Kahve için süt hazırlamada maksat, süte ‘’microfoam’’ denen çok küçük hava kabarcıklarıyla krema kıvamını aldırmak, yakmadan doğru ısıda kahve ile birleştirmektir. Bünyesinde yağ, protein ve laktoz mevcuttur. Isıtma ya da köpürtme işlemi sırasında sütün barındırdığı maddeler reaksiyona girer. Laktoz, bize sıcak sütte doğru köpürtmeyle ağzımızda tatlı bir hissiyat verecektir. Bu ve benzeri özellikleri kaybetmemek adına kahvenin yanmadan ısıtılması için 70 oC’nin üstüne çıkmaması gerekir. Aksi takdirde kaynamış süt tadıyla başbaşayız.

Yağlı ve yağsız süt seçiminin içeceğe etkisi,

Microfoam üretmek için süt ısıtırken, yapılan içeceğe göre süt seçimi de önemli bir faktördür. Yağsız sütlerde microfoam elde etmek mümkündür fakat kalıcı olmaz. Yağlı sütlerde krema kıvamında süt elde etmek daha kolay ve kalıcıdır.

Dolayısıyla yoğun köpüklü içeceklerde, örneğin cappuccino yaparken yağlı süt kullanımı daha uygun olacaktır. Daha az köpüklü olan latte yapımı daha az köpüklü bir içecek olacağından, yağsız nispeten az yağlı süt kullanımı daha uygun olacaktır.

Peki sütü nasıl ısıtacağız / köpürteceğiz

                Efendim öncelikle otomatik makineler global standartlara göre zaten ayarlı olmasından dolayı ya da ayarlanabilir hale getirilip kullanıldığından dolayı onlara hiç değinmiyorum. Yine otomatik olarak 70 oC’yi geçmeyen ısıtıcıları olan makineleri de aynı kategoride değerlendiriyorum. Bu makineler zaten süt köpürtme işini en standart şekilde yapıyorlar.

Doğru bir pitcher (süt ısıtma kabı) kullanmalısınız.

Hemen hemen standart yapıdalardır. Pitcherlar genelde paslanmaz çelikten yapılır. Dibi geniş, ağız kısmına gidildikçe daralan ince bir formları vardır. Sebebi; sütü daha rahat girdap halinde tutabilmek, sıcaklığını dokunarak anlayabilmektir. İnce yapılı tahliye ucu, süt sanatına destek olmak adına tasarlanmıştır. Bazılarının üzerinde bir sıcaklık gösterge bandı bulunur.

                Sütü hazırlıyoruz.

Manuel makinada ise süt ısıtma ve mikro köpük elde etmenin ilk adımı buhar çubuğunu açıp kapatarak kalibre etmek, ve bir önceki kullanımdan dolayı kanalda biriken sıvıyı atmak olacaktır. Sütümüzü pitcher dediğimiz süt ısıtma kabına doldururuz. Kullanacağımız süt pitcherın en az yarısına kadar doldurulmalıdır. Dikkat ediniz, fazla doldurduğunuz takdirde de sütü reaksiyona sokacağımız ve köpürteceğimiz için miktar artacak, taşma riski oluşturacaktır. Ayrıca bu sütün soğuk (+5 o C kadar) olması gerekmektedir. Ilık süt girdap oluşturmak için buhar basıncı karşısında yeterli vakte sahip olmayacaktır. Hatta pitcherda bir miktar soğuk olursa şahane olur.

Artık pitcherımız dolu ve buhar çubuğumuz kalibre halde olduğuna göre süt köpürtme işine başlayabiliriz.

Buhar çubuğunu pitcherın merkez noktasına sütün yüzeyinin biraz altına sokup basıncı açarız. Çıkan ince sesten sütün içerisindeki havayı almanız gerektiğini, biraz pratikten sonraysa sütün havasını ne kadar alırsanız istediğiniz yoğunlukta bir süt elde edeceğinizi anlayabilirsiniz. Bu hava alma yöntemiyle elde edeceğiniz köpükler büyük hava kabarcıklarından oluşacaktır. Süt reaksiyona girmiş ve hacmini arttırıyor olacaktır, havasını biraz aldıktan sonra (yapacağınız içeceğe göre ve damak tadınıza göre değişiklik gösterecektir.) pitcherı 45 derecelik bir açıyla eğip buhar çubuğunun ucunu yüzeye yaklaştırıyoruz.  Bu esnada pitcher içinde sütün bir girdap halinde dönmesini sağlamış, dolayısıyla kremalandırma işlemini başlatmış oluyoruz. Süt 70 oC’yi geçmeden buhar basıncını kapatıyoruz. Sıcaklık gösterge bandı, kullandığınız pitcherda yoksa bu kuralı çiğnememek için bir termometre edinmelisiniz. Parlak ve dolgun bir yüzeyle karşılaştıysanız, tebrikler içeceğiniz için güzel bir sütü ellerinizle hazırladınız demektir.

Bakteri üretmemesi adına buhar çubuğunu hemen silmenizi ve içerisindeki sütü 1-2 saniye basıncı açarak çubuktan tahliye etmenizi tavsiye ederim.

                Bu sütü evde köpürtemez miyiz?

Elbette köpürtürüz! Bu sektörde çareler tükenmiyor. Evde de güzel sütlü kahveler içmek isteyenler ve keyfine düşkün bireylerin fikirleriyle, profesyonel alet edevatla elde edilen birçok ürünün muadil yapılış şekilleri var.

Evde kaliteli bir şekilde süt köpürmek için ihtiyacımız olan materyaller; Frenchpress, termometre ve maharetli eller.

Termometre yardımıyla sütü 70 oC’ yi geçmeyecek şekilde 65 oC kadar ısıtıyoruz. Diğer yandan bir sıcak suyla yardımıyla frenchpressin içini ve pres yaptığımız metal kısmı da ısıtmalıyız. İşlem esnasında sütü soğutup kahvenin kalitesini kötü yönde etkilemek istemeyiz.

Mevcut frenchpressin yarısı kadar süt kullanmakta fayda var. Tıpkı buharlı makinede olduğu gibi süt reaksiyona girecek ve kabaracaktır. Isınan süt frenchpresse doldurulur ve pres kapağı kapatılır. Kahve demleme anında olduğu gibi, pres çubuğu yukarı aşağı hareket ettirilerek sütte bir girdap yaratılır ve bir süre bu işlem devam eder. Göz kararıyla hacimdeki değişikliği görecek ve denemelerden sonra damak tadınıza en uygun yoğunlukta işlemi sonlandırarak kaliteli bir köpük elde etmiş olacaksınız.

Şimdiden ellerinize sağlık.

Write Your Review

Your email address will not be published. Required fields are marked *

CART