Türk Kahvesi

Türk Kahvesi … Kültürümüzdeki yeri ne kadar çok değil mi? 40 Yıllık hatır, kız isteme merasiminin ikon ürünü, ikramların, misafirliğin, sohbetin ana malzemesi, yemek sonralarının keyif alışkanlığı. Yaşamımızın merkezine oturan, benimsenmiş bir içecek.

Yıllar yılı içinde olduğum bu piyasadan, tanıştığım insanlardan, anlatılan hikayelerden yola çıktığımda Türk Kahvesinden ve yapısından bahsetmem gerektiğini fark ettim. Zira Türk Kahvesi bir çekirdek türü olarak biliniyor. Yazılarımdan ‘’Demleme Yöntemleri ve Kahvenin Öğütülmesi’’ konulu olanda küçük çapta değindim, fakat zaman içinde aldığım geri bildirimler bunun başlıca bir konu halinde olduğuna beni ikna etti.

Türk Kahvesi Nedir?

Türk kahvesi, bir kahve demleme şeklidir. Aslında pişirme desek daha mantıklı ve doğru bir tespit olacaktır. Kahve meyvesi toplanır, işlenir (meyve içinden çekirdek çıkarılır), kavrulur ve öğütülür. Baktığımızda tüm kahveler için aynı işlem yapılıyor değil mi? İşte Türk Kahvesini diğer içeceklerden ayıran ilk özellik burada ortaya çıkıyor. Espresso’dan bile daha ince öğütülüyor. Dolayısıyla ince öğütülen kahveleri ele alırsak; Türk Kahvesi için öğütülmüş bir kahveyi espresso makinasında kullandığımız takdirde shot hızlı gelecek ve kahve standarttan uzaklaşacaktır. Moka Pot için kullanırsak kahve yine ince kalacak ve tanecikler basınçla bardağın içine gidecektir. Buda daha fazla demleme ve acılık anlamına gelir. E ne yapacağız bu incecik toz kahveyi? Pişireceğiz elbette! Türk kahvesini diğer içeceklerden ayıran ikinci özellik de burada bizlerle buluşuyor. Herhangi bir süzgeçten geçmeden direkt olarak pişiriliyor ve posa/telve ile servis ediliyor. Hepinizin deneyimlediği üzere en acı kahve içeceğidir. Bana kalırsa Ristretto’yla kıyaslandığında tartışılır ama damak tadı farkları da elbette araya giriyor. Dolayısıyla kahve öğütme derecesi küçüldükçe tadı acılaşıyor.

Nasıl Pişirilir?

Elbette hepiniz nasıl pişirildiğini biliyorsunuz ya da aşinasınızdır. Ne var ki bunda? Su, kahve, isteğe bağlı şeker, kaynayana kadar karıştır, köpüğü kaşıkla at fincana tamamdır. İstisnalar hariç bu içeceği böyle içtiniz dostlarım. Prensipte doğru, fakat ben yine de bildiğim birkaç püf noktadan bahsederek, kahve keyfinize pozitif yönde etki etmeyi arzuluyorum.

-Çekirdek

Aramızda kahve konusunda hassas olanlar için çekirdek seçiminden itibaren başlayacağım ve konuya öyle devam edeceğim. Öncelikle, seçtiğimiz çekirdek çok önemli. Elbette bölgelere ve işlenme kavurma prosesine göre bir seçim yapabilirsiniz. Benim tavsiyem; Dengeli harmanlanmış Orta ve Güney Amerika, kahvelerini. Guatamala, Colombia, Yemen yörelerini kesinlikle tavsiye ediyorum. Bir profil tanımlamam gerekirse; dolgun gövdeli, asiditesi daha düşük, orta ya da koyu kavrulmuş kahveleri deneyimlemelisiniz.

-Değirmen

                Aldığınız çekirdeği öğütmek için kesinlikle bir pirinç el değirmeni kullanın. Neden? Çünkü demleme yöntemleri için yapılan öğütücüler, çekirdeği tanecikli hale getirme üzere tasarlanan değirmen yapısına sahiptir. Türk Kahvesi için öğütme işleminde maksat, çekirdeği kum kadar ince bir yapıya dönüştürmektir. Ki hazırlanmak üzere en ince öğütülen içecektir. Öğütme işlemini yaptıktan sonra parmağınıza bir tutam kahve alıp başparmağınızla oval hareketle ezin. Kahve parmağınıza yapışıyor gibi sıvanmış bir hal alıyorsa tebrik ederim harika gidiyorsunuz!

-Cezve

                Evlere üretilmiş cezveleri de elbette kullanabilirsiniz ama ben bakır kullanmanızı tavsiye edeceğim. Çünkü bakır cezve ısıyı içerisinde hapseder ve ağır ağır aktarır. Gerçek bakır cezve geç ısınır ve dolayısıyla geç soğur. Böylece suyun içinde çözünebilen maddeler daha rahat çözünür ve kahve suya aromalarını daha verimli bir şekilde aktarır.

-Hazırsak başlıyoruz…

                Öncelikle gramajlara karar vermeliyiz ve bence bunlar standart hale getirilmeli. Çünkü bu bir milli değer ve dünyanın her yerinde aynı tat alınmalı. Bir çizgisi ve yapılış kuralları olmalı. Bugüne kadar oluşturulmuş standartlar 6-9 gram arasında kahveye 60-80 ml. su ile karşımıza çıkıyor. (Tepeleme bir tatlı kaşığı kahve diyebiliriz.) Az şekerli için bir 2/2,5 gram, orta şekerli için 4 gram, şekerli için 5-6 gram şeker kullanılır. Elbette şekerin markasına göre de tatta performans değişecektir.

Başlangıç olarak hazırladığımız kahve su ve şekeri cezveye ekliyoruz. Su oda sıcaklığında olursa ideal olacaktır. Homojen bir karışım için tahta bir kaşıkla birkaç tur karıştırıyoruz. Metal kullanmanızı tavsiye etmem. Çünkü metal, tat bırakan bir materyaldir. Kahvenin içine eklemek istediğiniz bir aroma ürünü varsa onu da en baştan atmalıyız. Cezveyi ocağın en büyük kısmında en kısık ateşte pişirmeliyiz. Kumda kahve pişirmeyi makul kılan şey tam da budur. Isı değişik açılardan gelerek demlemeye etki edecektir. Böyle bir imkana kolay kolay rastlanmadığı için büyük ocaktaki kısık ateş işimizi görecektir. Şimdi en önemli kısım. Kahve kaynamadan ateşten almalısınız. Nasıl ki Espresso için, Frenchpress için bir sıcaklık belirledik ve sebebini kahvenin haşlanmaması olarak belirledik; o kural burada da işleyecektir. 90oC’nin üstüne kesinlikle çıkmamanızı tavsiye ederim. Kısık ateşte hiç karıştırmadan 3 dakika civarlarında pişirdiğiniz kahvenin üzerinde gördüğünüz parlak köpük tüm aromanın bulunduğu kısım ve kahvenin en soğuk kısmı. Höpürdetmek için ideal olan bu kısmı karıştırarak yok etmemek için bir daha cezveye kaşık sokmadık. Köpüklü kısmı sıcak fincana bir hamlede aktarıp kalan telveli kısım için tekrar ısı artması ve reaksiyonu bekleyip tamamını fincana ekleyip bitireceğiz.

 -Bir Önerim Var!

Kahve yanında gelen suyu kahveyi içmeden önce yudumlayarak tadım yapar gibi dilinizi temizler ve sonra kahveden yudumlarsanız, buram buram aroması olan bir Türk Kahvesi deneyimleyeceksiniz.

Afiyet olsun.

Write Your Review

Your email address will not be published. Required fields are marked *

CART